‘Aan vakwerk hangt een prijskaartje’

Demonstratiekok Edgar Buhrs

Uitblinkers - 03-04-2017

Na dertig jaar lange dagen draaien als chef-kok in sterrenrestaurants besloot Edgar Buhrs (57) iets anders te gaan doen met zijn culinaire talent. Nu geeft hij kookdemonstraties op de meest bijzondere plekken ter wereld. ‘Gaandeweg werd ik ondernemer.’

Wapenfeiten

Was jarenlang chefkok in diverse sterrenrestaurants. Werd door de Association World Chefs Society gevraagd om het kalfsvlees te bereiden tijdens de tweejaarlijkse conferentie. Kreeg complimenten van ‘Chef van de eeuw’ Joël Robuchon.

Wat kost je?

Dat varieert. Maar mijn uurtarief is niet heel laag, want dat kan niet uit. Bovendien: aan vakwerk hangt een prijskaartje.

Belangrijkste lessen

  • Als je overtuigd bent van je eigen kunnen, moet je je niet laten ontmoedigen door anderen.
  • Houd vast aan je prijs. Klanten weten niet hoeveel tijd je besteed aan menuplanning, inkoop, voorbereiding en reizen. Bovendien: kwaliteit heeft nu eenmaal een prijs.

Hoe word je als kok ingehuurd voor productpresentaties, culinair advies, live cooking en proeflessen op basisscholen?

‘Dat ging niet vanzelf. Ik heb heel lang in keukens van restaurants en hotels gewerkt, in binnen- en buitenland. Op een bepaald moment vroeg ik me af: ga ik dit doen tot ik zeventig ben? Of wil ik wat anders de komende jaren? Ik wilde niet langer zes dagen per week tien uur per dag werken. De volgende vraag was: wat dan? Koken is mijn vak, dat doe ik al sinds mijn elfde. Ik heb ontslag genomen en ben begonnen met netwerken. Beurzen bezoeken, mijn gezicht laten zien. In eerste instantie dacht ik aan catering. Toen ik een presentatie had gegeven bij La Provençale in Luxemburg dacht ik: dit ligt mij wel.’

Hoe kom jij aan je klanten?

‘In het begin liep ik veel met mijn kaartjes te zwaaien. Nu mag ik mij gelukkig prijzen, want de meeste mensen komen naar mij toe. Omdat ze goede dingen over me hebben gehoord. Tegelijkertijd is het belangrijk om naar beurzen te blijven gaan, mijn gezicht steeds weer te laten zien. Ook zet ik regelmatig wat op mijn Facebookpagina.’

Wat is je grootste uitdaging?

‘Toch wel dat het blijft draaien. Dat ik dit eenmanszaakje kan voortzetten, want dit is wat ik heel graag wil blijven doen. Mijn opdrachten zijn meestal kort en heftig. Dat vind ik prettig, maar het zorgt ook voor veel onzekerheid. Nu ben ik bijvoorbeeld heel druk met een presentatie die ik over een paar weken geef in het Ritz Carlton in Osaka. Ik overleg veel met de chef daar, bereid me heel goed voor. Dan ga ik erheen, laat zien wat ik kan en daarna is het klaar. Tijd voor de volgende klus!’

Hoe houd je het leuk?

‘Het wordt alleen maar leuker. Ik moest veel dingen leren toen ik net voor mezelf begon. Presenteren, alles wat bij het ondernemerschap hoort, maar ook de logistiek en planning. Ik moest mijn kookmaterialen op orde krijgen en ervaren wat ik allemaal nodig heb om een goede demo te geven. Het bij elkaar zoeken van mijn spullen kostte me toen veel tijd. Nu kan ik die tijd besteden aan de culinaire kant van dit vak. Fijn, want dat vind ik nog steeds het allerleukste!’

Wat zijn je toekomstplannen?

‘Ik wil dit werk blijven doen, hopelijk in de toekomst in een leuk team van chefs. Samenwerken levert inspiratie op. Vroeger werd daar heel moeilijk over gedaan – de receptuur was vaak een goed bewaakt geheim. Toen ik op mijn 24e in de keuken van het Amstelhotel werkte onder John Halvemaan was daar een keer een inauguratie van meesterkoks. Die keken neer op John, ze zagen hem als het enfant terrible van de Nederlandse keuken. Hij maakte bijvoorbeeld kreeft met vanille. Not done in die tijd! Daar kwam veel commentaar op, maar ondertussen kopieerden ze hem wel. Ik ben heel bij dat de sfeer tegenwoordig veel opener is.’